Boulgour aux aubergine

Laver et couper l'aubergine en cubes. Faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir les cubes d'aubergine en remuant pendant 5 minutes à feu doux puis baisser le feu, ajouter un peu d'eau dans la cocotte, saler et poivrer, couvrir. Laisser mijoter pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparer le boulgour comme il est indiqué sur le paquet. L'égoutter et le réserver.
Retirer les pédoncules des tomates et plonger les tomates dans l'eau bouillante. Quand la peau commence à se détacher, les égoutter et les plonger dans l'eau glacée. Les peler, les épépiner et les couper en cubes. Effeuiller et ciseler le basilic et la menthe.
Retirer la cocotte d'aubergine du feu et ajouter le boulgour, les cubes de tomates, parsemer de basilic et de menthe, rectifier l'assaisonnement et mélanger. Servir aussitôt.