Filets de maigre

Pour les fèves :

Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les fèves à ébullition pendant 5 mn.
Les plonger ensuite immédiatement dans un saladier d’eau froide puis les débarrasser de leur peau en pressant avec deux doigts à l’extrémité de celles-ci.

Pour le houmous :

Mixer les fèves, la gousse d’ail, la purée de sésame, le jus de citron, le sel et le poivre et monter le tout à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réserver.

Pour la sauce vierge :
Lever les suprêmes (les quartiers sans la peau) de l’orange. Pour cela, éplucher l’agrume à vif à l’aide d’un couteau, puis faire passer la lame de celui-ci le long de l’intérieur de la membrane.
Puis découper celle-ci en dés de 5 mm de côté. Récupérer le jus d’un des « trognons » d’orange restant en le pressant à la main.
Éplucher et hacher la gousse d’ail.
Écraser les graines de coriandre.
Mélanger tous les ingrédients de la vierge (y compris le jus d’orange récupéré) et saler.

Pour les filets de maigre :
Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les filets à feu vif côté peau pendant 3-4 mn, puis 1 mn côté chair. Assaisonner.

Pour le dressage :
Déposer une grosse cuillère de houmous au fond de l’assiette.
Disposer par-dessus le filet de poisson (côté peau sur le dessus), puis napper d’une belle cuillérée de sauce vierge et déguster !