Œuf poché à la ratatouille

Laver les légumes. Peler et émincer l'ail et l'oignon. Épépiner et émincer le poivron. Couper les courgettes et l'aubergine en cubes. Couper les tomates en petit morceaux.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir l'oignon et l'ail sans coloration en remuant pendant 3 minutes. Ajouter le poivron et l'aubergine et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter enfin les courgettes. Saler et poivrer, bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Ajouter les tomates, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert et à feu doux pendant 45 minutes en remuant très régulièrement.
Porter à frémissements une casserole d'eau additionnée du vinaigre. Casser un œuf dans une tasse et le verser délicatement dans l'eau frémissante. Faire cuire 3 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit totalement coagulé. Le sortir de l'eau avec une écumoire et le poser délicatement sur du papier absorbant. Recommencer l'opération avec les autres œufs.